Typische spanische Gerichte

Paella

Paella stammt aus der Provinz Valencia und gilt heute als das Nationalgericht Spaniens.

Die Paella entstand zwischen dem 15. und 16. Jahrhundert in den ländlichen Gebieten von Valencia; sie war dort eine beliebte Mahlzeit der Bauern und Hirten. In ihren Ursprüngen bestand die Paella aus Geflügel, Kaninchen, verschiedenen Gemüsesorten, speziellem Reis, Safran und Olivenöl. Auf offenem Feuer, welches aus Orangenzweigen entfacht wurde und dem Gericht gleichzeitig den charakteristischen Geschmack und Geruch verlieh, wurde die Paella in einer großen Pfanne zubereitet. In Levante gibt es eine Geschichte zur Zeit des Unabhängigkeitskrieges: Sie handelt von einem französischen General, einer Frau und einer Paella, welche sie für den französischen General kochte. Der französische General war so von der Paella begeistert, dass er und die Köchin eine Abmachung trafen: Für jeden neuen Teller Paella würde der General einen spanischen Gefangenen freilassen. Die Köchin setzte ihre Fantasie und ihre große Fähigkeit zur Improvisation ein und kochte jeden Tag eine andere Paella. Es wird erzählt, dass auf diese Weise 176 Gefangene freigelassen worden wurden…

Zutaten

Für 4 Portionen

• 3 große Tomaten
• 2 g Safran oder Kurkuma
• 150 g Chorizo Wurst
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Paprika,
• 100 g grüne Bohnen
• 3 El Olivenöl
• 700 ml Fisch- oder Gemüsefond
• 16 Riesengarnelen
• 200 g Reis
• Salz
• 100 g Erbsen
• 250 g Hähnchenbrustfilet
• 300 g Kabeljaufilet
• 1 Biozitrone

Zubereitung

Die Tomaten häuten, entstrunken und klein würfeln. Safran oder Kurkuma mit 2 El kochendem Wasser übergießen. Die Chorizo pellen, längst halbieren und quer in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Paprika putzen und würfeln. Bohnen halbieren. Chorizo in einer Pfanne 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Das Öl zum Bratfett geben. Zwiebel und Paprika darin 5 Minuten dünsten. Knoblauch, Tomaten, Fond und Safran mit Einweichwasser zugeben. Alles verrühren.

Den Rückenpanzer der Garnelen längs mittig aufschneiden, Garnelenfleisch einritzen und den schwarzen Darm entfernen. Reis in die Pfanne geben, salzen und unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Garnelen 3 Minuten bei kleiner Hitze darin garen, danach wenden. Inzwischen die Bohnen in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Die Erbsen dazugeben und 1 Minute mit kochen. Dann durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

Hähnchenbrust- und Kabeljaustücke salzen. Zur Paella geben und 5 Minuten mit köcheln lassen – die Paella jetzt nicht mehr rühren. Bohnen, Erbsen und Chorizo zugeben, nochmal durch erhitzen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Paella mit Zitronenspalten garniert servieren.

Fritada

Fritada bezeichnet im Spanischen eine „gebratene“ Mahlzeit und ist eine Speise mit Schmorgemüse aus Aragonien.

Die Zubereitungsform kann auf die spanische Küchentradition zurückgeführt werden, eine Vielzahl von Speisen auf einer Grundlage von in Olivenöl angebratenen Zwiebeln, Knoblauch, aromatisierendem Würzgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie usw.) aufzubauen. Die Bezeichnung stammt aus dem Partizip des Verbs „freír“, „frito“ = gebraten.

Eine der ursprünglichen Formen der Fritada ist als aragonesisches Gemüsegericht bekannt, das auch als erster Gang eines klassischen spanischen Menüs serviert wird. Die Zutaten sind schlicht, die Fritada besteht aus Gemüsen, die die Landwirtschaft im Ebro-Tal hergibt: Kartoffeln, Auberginen, Zucchini, rote sowie grüne Paprika und Fleischtomaten.

Gazpacho

Gazpacho ist eine kalt servierte andalusische Suppe aus ungekochtem Gemüse.

Die ursprüngliche Suppe geht auf die Mauren zurück und war eine weiße Knoblauchsuppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Die Zutaten wurden in einem Mörser zerkleinert. Tomaten und Paprika wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und waren bis ins 18. Jahrhundert hinein nicht Bestandteil dieser Suppe.

Zutaten

• 3 Scheiben Toastbrot
• 1 kg reife Tomaten
• 1 rote Paprikaschote
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL klare Instant-Gemüsebrühe
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Rotwein-Essig
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine grüne Paprikaschote
• 0.5 (ca. 150 g)  Salatgurke
• 1 Prise  Zucker
• einige Spritzer Zitronensaft
• 0.5 Topf Basilikum

Zubereitung

Brot entrinden und in kaltem Wasser einweichen. Tomaten waschen, kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Rote Paprika putzen, waschen und fein würfeln.

Knoblauch schälen, Brot ausdrücken. Tomaten, bis auf 150 g, Paprika, bis auf 1 EL, Knoblauch und Brot in portionsweise pürieren.

Brühe in 3 EL heißem Wasser auflösen. Brühe, 2 EL Olivenöl und Essig in das Püree rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 4 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Grüne Paprikaschote und Gurke putzen, waschen und fein würfeln. Übrige Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Suppe anrichten, mit Gemüsewürfeln und Basilikum bestreuen und mit 2 EL Öl beträufeln.

Tapas

Papas Arrugadas

Papas Arrugadas sind kleine Pellkartoffeln mit leichter Salzkruste, serviert mit Mojo (rote oder grüne Würzsauce aus der Kanarischen Küche).

Die kanarischen Inseln galten als Tor zu „Neuspanien“, zur „neuen Welt“. Viele Menschen wanderten in schweren Zeiten nach Lateinamerika aus und ebenso, wenn es „dort drüben“ schwer war, kamen Lateinamerikaner auf die Kanaren. Im Zuge dieses Austausches kamen im 16. Jahrhundert die Tuberosum und Chaucha, zwei Kartoffelsorten aus den Anden, auf die kanarischen Inseln und wurden dort schnell, in klimatisch ähnlichem Umfeld, erfolgreich angebaut. Sie entwickelten sich neben dem traditionellen kanarischen Gofio, geröstetes Gerstenmehl, zur wichtigen Nahrungsquelle und Exportprodukt nach Europa. Da aus den Anden stammend, fanden die Kartoffelsorten vor allem in den Höhenlagen Teneriffas und Gran Canarias hervorragende Bedingungen vor.

Zutaten

Für die Kartoffeln

• 1/2 kg kleine Kartoffeln
• 150 g grobes Meersalz

Für die Mojo Rojo

• 100 g geröstete Paprika (im Glas)
• 1 rote Chilischoten
• 1 Knoblauchzehen
• 1/2 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Esslöffel Paniermehl
• 50 ml Olivenöl
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel Paprikapulver

Für die Mojo Verde

• 1/2 grüne Paprika
• 1/2 grüne Chilischote
• 1/4 Bund Petersilie
• 1/2 Bund Koriander
• 1/2 Knoblauchzehe
• 50 ml Olivenöl
• 1/2 Esslöffel Paniermehl
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 1/2 Prise Zucker
• 1/2 Prise Pfeffer
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel

Zubereitung

Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Meersalz in einen Topf geben. Topf mit Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln vollständig bedeckt sind. Kartoffeln zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit Mojos zubereiten. Für die Mojo Verde Paprika- und Chilischote waschen und halbieren. Stiel und Kerngehäuse entfernen. Schoten kleinschneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Die dicken Stiele von Koriander und Petersilie abschneiden und das übrige Grün grob hacken. Alle Zutaten für die Mojo Verde in einen Standmixer geben und fein pürieren. Sauce in eine Schale füllen. Standmixer reinigen.

Für die Mojo Rojo Chilischoten waschen und Stiel entfernen. Chilis halbieren, entkernen und kleinschneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Paprika gut abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Mojo Rojo in den Standmixer geben und fein pürieren. Sauce in eine Schale füllen.

Kartoffeln abgießen. Zurück auf den Herd stellen und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Topf dabei gelegentlich durchrütteln. Die Kartoffeln werden beim Ausdampfen leicht runzelig und sollten schließlich rundum von einer feinen Salzkruste bedeckt sein.

Feurige Hähnchen-Empanadas mit Jalapeño-Käsefüllung Vorsicht scharf!!!

Empanadas sind gefüllte Teigtaschen, die in Spanien, Mittel- und Südamerika sowie auf den Philippinen verbreitet sind.

Die spanischen Empanadas stammen ursprünglich aus der Region Galicien. Der Ursprung der Empanada lässt sich bis in die Zeit vom 10. bis zum 13. Jahrhundert zurückverfolgen, wo sie von Jakobsweg-Pilgern erwähnt wird. Eines der ältesten Zeugnisse ist eine Reliefdarstellung am Pórtico de la Gloria, der Kathedrale von Santiago de Compostela aus dem 12. Jahrhundert, welche die Abbildung einer Empanada enthält, eine weitere ist am nebenstehenden Palacio de Gelmírez zu sehen. Das älteste Rezept für mit Fisch gefüllte Empanadas stammt aus dem Jahr 1520 aus Katalonien.

Zutaten

Für die Teigtaschen

• 500 g Mehl
• 2 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Salz
• 180 g Butter
• 250 ml kaltes Wasser
• 100 ml Wasser

Für die Füllung

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 200 g Hähnchenbrustfilet
• 100 g Frischkäse
• 2 Esslöffel saure Sahne
• 2 Esslöffel Mais
• 100 g geriebener Käse
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 Ei

Zubereitung

In einer großen Rührschüssel Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Butter mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand in die Mehlmischung einarbeiten, bis das Ganze eine krümelige Konsistenz hat. Kaltes Wasser dazugeben und weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde kaltstellen.

Für die Füllung zunächst Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchnbrust von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten, bis das Fleisch gar ist. Aus der Pfanne nehmen und kurz abkühlen lassen.

Jalapeños waschen und in feine Ringe schneiden. In einer Schüssel Frischkäse mit saurer Sahne verrühren. Jalapeños, Mais und geriebenen Käse unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Hähnchenbrust in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, grob hacken und zusammen mit dem Hähnchen unter die Füllung mischen.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank holen und halbieren. Die Hälfte des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mithilfe einer Schale oder einer Tasse ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste zusammen mit dem übrigen Teig ausrollen und erneut Kreise ausstechen. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Ei in einer kleinen Schale verquirlen. Eine weitere Schale mit Wasser füllen.

Je einen Esslöffel der Füllung mittig auf den Teigkreisen platzieren. Einen Pinsel oder Finger verwenden und die Ränder der Kreise mit Wasser befeuchten. Zusammenklappen, sodass eine halbmondförmige Tasche entsteht. Teigränder mithilfe einer Gabel zusammendrücken.

Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Ei bepinseln und ca. 20 Minuten in den Backofen geben. Die Teigtaschen sollten goldbraun und knusprig sein.

Scharfe Albóndigas

Marcus Gavius Apicius beschreibt in seinem Hauptwerk „De re coquinaria“, „Von der Kochkunst“, die Zubereitung von Fleischbällchen im kaiserlichen Rom vor genau 2.000 Jahren mit dem Fleisch von Kaninchen, Rind, Huhn, Schwein und sogar Pfau. Apicius dokumentiert, dass sich an der Grundzubereitung seit Lukullus‘ Zeiten nicht viel geändert hat: fein gehacktes Fleisch, eingeweichtes Brot, Gewürze nach Geschmack und Mode und in Salzwasser ziehen, bis die Bällchen oben schwimmen. Die Mauren brachten dann die Variante nach Spanien die Fleischbällchen in Öl zu braten oder zu frittieren. (Diese hatten diese Zubereitungsart wiederum von den Nomaden übernommen.) Das Fleischbällchen war lange ein Privileg der oberen Schichten, denn es war reinstes, feines Fleisch, was dabei verwendet wurde. Ein Rezept der Prinzessin María de Portugal aus dem 16. Jahrhundert, wo Lamm oder Schwein als Hauptzutat genannt werden, erwähnt außerdem „ein geschlagenes Ei und etwas Mehl“. Die Masse lässt Ihre Hoheit in Schweineschmalz  frittieren und serviert sie in einer stark gewürzten deftigen Brühe. König Carlos III. war im 18. Jahrhundert ein großer Freund der Jagd. Bei ihm wurden die Bällchen aus Fasanen und Rebhühnern gestrickt, während die Untertanen die Reste von ihren Topfböden kratzten und sie zu Bällchen zusammensetzen.

Zutaten

• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Rucola
• 1/4 Bund frischer Koriander
• 60 g Tortilla-Chips
• 60 ml Vollmilch
• 100 g Feta
• 450 g Rinderhackfleisch
• 1 Ei
• 2 rote Chilis
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
• 120 ml Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Koriander und Rucola waschen und fein hacken.

Tortilla-Chips zerbröseln und 5 Minuten in der Milch einweichen lassen. 30g Feta zerkrümeln. Fetabrösel mit Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Rucola und Ei zu den eingeweichten Tortilla-Chips in die Schüssel geben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderhackfleisch dazugeben und alles gut mit den Händen vermengen. Danach mittelgroße Fleischbällchen formen und diese abgedeckt 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die roten Chilis waschen, Kerngehäuse entfernen und die Chilis in Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und zerkleinern. Alles zusammen mit Kreuzkümmel, Hühnerbrühe, 1 EL Olivenöl und Zucker pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fleischbällchen von allen Seiten braun braten. Hitze reduzieren, die Chili-Sauce zu den Fleischbällchen geben und 15 Minuten köcheln lassen. Falls nötig noch etwas mehr Hühnerbrühe hinzufügen.

Fleischbällchen auf zwei Teller verteilen und mit Fetabröseln servieren.

Datteln im Schinkenmantel mit Ziegenkäse

Zutaten

• 8 Scheiben Speck
• 16 Datteln
• 120 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

Backofen auf 175 °C vorheizen. Datteln der Länge nach einschneiden und Kerne entfernen. Die entstandenen Mulden mit einem Klecks Ziegenfrischkäse füllen und die Datteln anschließend wieder zusammendrücken.

Speckscheiben in der Mitte halbieren. Jede Dattel mit einem Speckstreifen umwickeln.

Datteln auf ein Backblech mit Backpapier und leicht erhöhtem Rand legen, sodass der Ziegenkäse nicht heruntertropfen kann. 10 Minuten im Ofen backen. Anschließend Datteln einmal wenden und weitere 5 Minuten im Ofen backen, bis sie von allen Seiten braun und knusprig sind. Am besten warm genießen.

Patatas Bravas

Zutaten

• 1/2 kg junge Kartoffeln
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1/2 Prise(n) Salz

Für die Tomatensauce

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehen
• 200 g gewürfelte Tomaten (Dose)
• 1 Esslöffel Wasser
• 1 Teelöffel Paprikapulver geräuchert
• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1/2 Teelöffel Zucker
• 1/4 Teelöffel Salz
• 1/4 Bund Petersilie (gehackt)
• Mayonnaise

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Öl vermengen, auf dem Backblech verteilen und mit Salz bestreuen. Im heißen Ofen 40-50 Minuten goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.

Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch dazugeben und etwa 1 Minute unter konstantem Rühren mit anbraten. Restliche Zutaten für die Tomatensauce hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen. Dabei stetig rühren. Hitze reduzieren und Sauce bei niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und auf Tellern verteilen. Tomatensauce darüber geben und mit gehackter Petersilie und einem Klecks Mayonnaise servieren.

Aioli

Aioli ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht.

Das Rezept für Aioli wurde erstmals im Jahre 1024 schriftlich festgehalten, ist aber vermutlich viel älter. In der Literatur ist häufig zu lesen Aioli sei die Urversion der französischen Mayonnaise.

Zutaten

• 250 ml Rapsöl
• 1 Ei
• 1 EL Essig
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• 1 TL Senf
• 3 Zehen Knoblauch

Zubereitung

Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und Knoblauch mit dem Mixstab pürieren. Rapsöl langsam dazugeben und mixen, bis die Masse steif ist.