Bigos
Dieser Krauteintopf aus gedünstetem Sauerkraut, Weißkohl sowie verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten ist das Nationalgericht Polens. Es ist ein Gericht, was recht lange haltbar ist.
Wahrscheinlich hat Bigos seinen Ursprung im mittelalterlichen Gericht „Compositum“ (lateinisch für Mischung), bei dem verschiedene Gemüsesorten, z. B. Kohl, Mangold und Zwiebeln, gehackt und in einem Steingutofen geschichtet geschmort wurden. Erwähnt wurde Bigos wahrscheinlich das erste Mal im 15. Jahrhundert, belegt ist es jedoch erst im 17. Jahrhundert. Zu dieser Zeit bezeichnete es noch jedes Gericht, das aus gehackten Bestandteilen (in der Regel Fleisch oder Fisch) bestand, die mit geschmolzener Butter übergossen und stark gewürzt wurde, z. B. mit Zwiebeln, Weinessig, Zitrone oder Limettensaft, Sauerampfer, Zucker, Rosinen, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken und Kümmel. Diese Art der Zubereitung war damals jedoch nur für den wohlhabenden Adel erschwinglich. Im 18. Jahrhundert entwickelte sich das eine erschwinglichere Version des Gerichts, bei der Essig und Zitronensaft durch Sauerkraut ersetzt wurden. Außerdem nutzte man Sauerkraut und Kohl als Füllstoff, so dass man eine geringere Fleischmenge benötigte.
Zutaten
| 200 | g | Rindfleisch |
| 200 | g | Schweinefleisch |
| 200 | g | Hähnchen |
| 200 | g | Wurst (Krakauer) |
| 400 | g | Sauerkraut |
| 3 | Zwiebeln | |
| 1 | Paprikaschote, rot | |
| 1 1/2 | EL | Paprikapulver |
| 1/2 | Prise | Salz |
| 1/2 | TL | Pfeffer |
| 1 1/2 | EL | Öl |
| 250 | ml | Fleischbrühe |
| 250 | g | Weißkohl |
| 1/2 | TL | Wacholderbeeren |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 40 | g | Tomatenmark |
Zubereitung
Zwiebeln schälen und fein hacken. Paprika in Streifen schneiden. Weißkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Rind-, Schweine- und Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 1-2cm). Ebenso die Wurst.
Öl in einem Topf erhitzen und Fleisch darin kräftig von allen Seiten anbraten. Wurst, Zwiebelstücke und zuletzt die Paprikastreifen dazugeben. Mit Salz abschmecken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblatt einrühren und für ein paar Minuten darin schmoren lassen.
Sauerkraut sowie Weißkohl beigeben, Tomatenmark hinzufügen, mit Brühe ablöschen und für ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist – dabei von Zeit zu Zeit gut durchrühren und etwas Brühe nachgießen.
Bigos mit Paprikapulver und Salz abschmecken.
Pierogi
Pierogi sind gefüllte Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig. Als Hauptbestandteile der Füllung sind Gehacktes, Quark, weißer Bauernkäse, Speck, Kartoffeln, Pilze, Weißkohl, Spinat, Sauerkraut oder Obst üblich.
Die Heimat der Pierogi ist eigentlich China. Von dort wurden sie von Marco Polo nach Europa, genauer gesagt nach Italien, gebracht. Im 13. Jahrhundert fanden die Teigtaschen dann ihren Weg nach Polen. Zunächst wurden Pierogi nur zu Festen und besonderen Gelegenheiten serviert. Für jeden Festtag gab es spezielle Pierogi: zu Hochzeiten z. B. große Pierogi mit Hühnerfleisch gefüllt, zu Silvester süße Pierogi mit Nussfüllung und zu Weihnachten gefüllt mit Pilzen und Sauerkraut. Mit der Zeit entwickelten Familien ihre eigenen Varianten und Rezepte, die sie von Generation zu Generation weitergaben.
Zutaten
Zutaten Teig:
| 400 g | Mehl |
| 1 | Ei |
| Wasser |
Zutaten Füllungen:
| 4 | Kartoffeln |
| 1 Pck. | Quark |
| n. B. | Zwiebeln |
| 250 g | Hackfleisch |
| 1 Pck. | Sauerkraut |
| 200 g | Champignons |
| Salz und Pfeffer |
| Paprikapulver, edelsüß
Majoran Oregano |
Zubereitung
Mehl und Ei in ein Schüssel geben. Lauwarmes Wasser stetig in kleinen Dosen dazugegeben. Teig kneten bis daraus eine geschmeidige, jedoch feste Masse wird. Teig auf ca. 3 mm ausrollen und mit einem Glas die Teigtaschen ausstechen. Einen TL Füllung in die Teigmitte geben, zusammenklappen und Ränder festdrücken. In kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen bis sie oben schwimmen.
Füllung 1 mit Quark und Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, kochen und stampfen. Zwiebel klein schneiden, karamellisieren und mit Quark vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Füllung 2 mit Hackfleisch:
Zwiebel klein schneiden, karamellisieren, mit rohem Hackfleisch vermengen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Oregano und Paprikapulver (edelsüß) würzen.
Füllung 3 mit Sauerkraut und Champignons:
Sauerkraut, gewürfelte Zwiebeln und Pfeffer zusammen kochen. In Scheiben geschnittene Champignons erst dazugeben wenn das Sauerkraut fast gar ist.
Barszcz
Barszcz ist eine Rote Bete Suppe.
Barszcz heißt in den slawischen Sprachen der „Bärenklau“ und zunächst war Barszcz ein Bärenklau-Gebräu. Blätter und Stängel des Bärenklaus wurden mit Wasser übergossen und eine Woche stehen gelassen. Durch die Milchsäuregärung entstand ein säuerliches Gebräu, das auch ein wenig Alkohol enthielt. Das so entstandene Gebräu wurde dann als Grundlage von Suppen verwendet oder noch gebrannt und zum Barszcz-Schnaps. Nachdem im 15. Jahrhundert der Wodka erfunden wurde, gerat der Barszcz-Schnaps in Vergessenheit, da der Wodka viel besser bekömmlich war. Außerdem gelangte im 15. Jahrhundert die Rote Beete aus Italien über Deutschland nach Polen. Die Rote Beete ersetze, da sie lange haltbar ist und auch im Winter genutzt werden konnte, (oft auch fermentiert) den Bärenklau als Suppengrundlage, der immer nur frisch verwendet werden konnte. Im 20. Jahrhundert wurde aus dem Barszcz dann der knallrote Eintopf als den man ihn heute kennt. Der säuerliche Geschmack wurde nun nicht mehr durch eine Fermentation, sondern durch einen kräftigen Schluck Essig erzeugt. Um für den Wodka, der gerne zum Barszcz getrunken wurde, eine gute Grundlage im Magen zu haben, wurde dem Eintopf dann noch jede Menge Fleisch zugefügt und beim Servieren oft noch Sauerrahm dazu gereicht.
Zutaten
- Rindfleisch-Brühe
- 250 g Rinderbrust
- 50 g Speck
- 1 Stange Lauch
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Karotte
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 1 TL Pfeffer schwarz
- 1 Prise Salz
- Rote Beete Brühe
- 300 g Rote Beete
- 2 EL Apfelessig
- 1/2 TL Salz
- 2 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zucker
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Sie bereiten getrennt eine Rindfleisch-Brühe und eine Rote Beete Brühe vor, die dann später gemischt werden.
Für die Rindfleisch-Brühe Rindfleisch, Speck und Suppengemüse (Lauch, Petersilienwurzel, Karotte) in grobe Stücke geschnitten in einen Topf geben. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer und Salz zugeben. Mit einem Liter Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen. Fleisch dann herausnehmen und warmhalten. Brühe durch ein Sieb abgießen. Dabei Gemüse und Speck mit einem Löffel ausdrücken.
Für die Rote Beete Brühe Rote Beete schälen und in schmale Streifen geschnitten in einem Topf geben. Mit 0,75 Liter Wasser aufkochen und 10 Minuten garen. Essig und 1/2 TL Salz unterrühren und nochmal 20 Minuten ziehen lassen.
Sind beide Brühen fertig, werden diese gemischt. Mit Salz, Zitrone, Zucker und Knoblauch abschmecken. Suppe Schnittlauch betreuen.
Gołąbki
Diese Kohlrouladen haben ihren historischen Ursprung im Byzantinischen Reich, dort wurden jedoch noch Weinblätter zum Umwickeln der Füllung benutzt (Dolma). Mit der Ausbreitung des Byzantinischen Reiches gelangten auch die Dolma nach Europa. Da in Mittel- und Osteuropa viel Kohl verwendet wird, wurden hier aus den Dolma dann Kohlrouladen. Gołąbki kamen vermutlich im 19. Jahrhundert dann von der Ukraine aus nach Polen.
Zutaten
- 1 Weißkohl
- 400 g gemischtes Hack
- 1 Zwiebel
- 250 g Reis
- Salz
- Pfeffer
- Öl
- 250 g Brühe
Für die Soße:
- 40 g Tomatenmark
- 125 ml Sahne
- einen Schuss Brühe
Zubereitung
Kohlblätter vorsichtig vom Kopf abtrennen. Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 min kochen lassen.
Reis 10 min in Salzwasser kochen und abtropfen lassen.
Hackfleisch mit den Zwiebeln braten, salzen und pfeffern und mit dem Reis vermengen. In die Blätter füllen und einwickeln. In einem großen Topf mit Brühe legen und 30 – 45 min zugedeckt köcheln lassen.
Tomatenmark mit Sahne und Brühe erwärmen, abschmecken und zu den Golabki reichen.