Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel ist ein dünnes, paniertes und ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch.
Schon im 12. Jahrhundert wurde in Konstantinopel Fleisch mit Teig umhüllt und in Fett ausgebacken. Im 15. und 16. Jahrhundert war es unter den Reichen in der Lombardei üblich Essen mit Blattgold zu überziehen, um den eigenen Wohlstand zur Schau zu stellen. Dieser Brauch gelangte auch nach Venedig. Dort suchte man dann auch nach einem erschwinglichen Ersatz für das Blattgold und fand es im Panier (eine Panade aus bröseln von altem Brot). Der Legende nach soll der Feldmarschall Graf Radetzky 1948/49 das Schnitzel nach Wien gebracht haben. Bei seinem Aufenthalt mit der österreichischen Armee in Italien machte er Bekanntschaft mit dem „Costoletta milanese“ (Mailänder Kotelett). Er war von diesem so begeistert, dass er das Rezept den Köchen von Kaiser Franz Joseph zukommen ließ, die das Rezept gleich ausprobierten. Allerdings entschiedenen sich die Köche anstatt des Koteletts die saftigen Stücke vom Kalbsschlögel (Fleisch aus dem Oberschenkel) zu verwenden und anstatt der Weißbrotbrösel verwendeten sie Semmelbrösel. Wahrscheinlich stimmt die Geschichte so nicht, allerdings wurde das Kalbsschnitzel zu dieser Zeit eine Festtagsspeise in der österreichischen Bevölkerung.
Zutaten
| – Kalbsschnitzel |
| – Salz, Pfeffer |
| – Mehl, Eier, Semmelbrösel |
| – Schweineschmalz/-fett |
Zubereitung
PLATTIEREN: Schnitzel zwischen beölter Cellophanfolie dünn plattieren.
VORBEREITUNG: Jetzt muss man 3 Teller für die Panierung (Panade) vorbereiten: 1. In den ersten Teller gibt man Weizenmehl. 2. In den zweiten Teller verquirlt man 2 Eier mit einer Gabel. Damit die Panier in der Pfanne schön souffliert (aufgeht), die Eier nur „schlampig“ verschlagen. Das Eigelb soll dabei noch deutlich sichtbar sein. 3. In den dritten Teller gibt man reichlich gleichkörnige Semmelbrösel. Für eine besonders feine Brösel-Panier die Brösel sieben. Perfektionisten verwenden selbst gemachte Brösel aus entrindetem, ungewürztem Weißbrot.
DAS PANIEREN: Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 1. Nun sogleich im Mehl wenden. Die gesamte Fleischoberfläche soll gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen. 2. Schnitzel durch Eiermasse ziehen, abtropfen lassen. 3. In den Semmelbröseln wenden, nur leicht andrücken, nicht anpressen. Überschüssige Brösel abklopfen.
AUSBACKEN: In einer Pfanne ausreichender Größe Pflanzenöl auf max 180°C erhitzen. Schnitzel darin beidseitig 1-2 Min goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
SERVIEREN: Wiener Schnitzel mit einer Zitronenspalte servieren. Dazu Kartoffelsalat. Ebenso kann man statt dessen grünen Blattsalat oder Reis kredenzen.
Sacher Torte
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur.
Fürst Metternich beauftragte 1832 seine Hofküche für sich und seine hochrangigen Gäste ein besonderes Dessert zu kreieren. Der Chefkoch war krank und sein Lehrling, der 16-jährige Franz Sacher, erfand die Grundform der Sachertorte. 1848 eröffnete er in Wien einen eigenen Feinkostladen mit Weinhandlung. Sein Sohn Eduard vollendete während seiner Ausbildung in den 1970er Jahren bei der Hofzuckerbäckerei Demel die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form.
Zutaten
FÜR DEN SCHOKOLADENTEIG
– 130 g dunkle Schokoladen-Kuvertüre (min. 55% Kakaoanteil)
– 1 Vanilleschote
– 150 g geschmolzene Butter
– 100g Puderzucker
– 6 Eier
– 100 g Zucker
– 140 g Weizenmehl
Plus
– FETT UND MEHL FÜR DIE FORM
– 200 g Marillenmarmelade
– 200 g Zucker
– 150 g dunkle Schokoladenkuvertüre (min. 55% Kakaoanteil)
Zubereitung
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier, Fett und den Seiten auslegen und mit etwas Mehl bestäuben. Für den Schokoladenteig die Kuvertüre über einem Heißwasserbad schmelzen und sie anschließend etwas abkühlen lassen.
Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die aufgeweichte Butter mit Puderzucker und Vanillemark mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen.
Die Eier trennen. Die Eigelbe einzeln in die Buttermasse einrühren. Nun nach und nach die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Das Eiweiß mit dem Streuzucker steif schlagen, dann auf die Butter-Schokoladen-Mischung legen. Das Mehl über die Masse sieben, dann das Mehl unterheben und Eiweiß verquirlen.
Die Mischung in die Springform geben, die Oberseite glatt streichen und 10 bis 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, wobei die Ofentür eine Fingerbreite aufbleibt. Dann den Ofen schließen und den Kuchen noch ca. 50 Minuten backen.
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen und lösen Sie die Seiten der Springform. Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchengestell legen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier abziehen, den Kuchen umdrehen und auf dem Kuchenrost abkühlen lassen.
Den Kuchen horizontal halbieren. Die Marmelade erwärmen und umrühren, bis sie glatt ist. Die Oberseite der beiden Kuchenhälften mit der Marmelade bestreichen und übereinander schieben. Die Seiten auch mit Marmelade bestreichen.
Für die Herstellung der Glasur den Streuzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit vorhanden ist.
Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen. Lassen Sie die Glasur einige Stunden aushärten.
Palatschinken
Palatschinken sind eine Eierspeisen aus Ei, Milch und Mehl, die in einer Pfanne gebacken werden.
Der Palatschinken war schon in der Antike bekannt. Die Griechen hatten einen Teigfladen, der in Olivenöl ausgebacken wurde und die Römer hatten „placenta“ (lat. für „Kuchen“). Die römischen Legionäre verbreiteten die Mehlspeise dann in ganz Europa. Überall wurde das Rezept etwas abgewandelt, so wurde in der österreichischen Küche der Palatschinken mit einem dickflüssigeren Teig gebacken.
Zutaten
| 125 | g | Mehl |
| 1 | Stk | Eier |
| 1/4 | l | Milch |
| 1/2 | Schuss | Öl oder Butter für die Pfanne |
| 1/2 | Prise | Salz |
| 1/2 | EL | Staubzucker zum Bestreuen |
| 2 | EL | Marmelade zum Bestreichen |
Zubereitung
Für die Palatschinken zuerst Mehl, Milch, Eier, Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel glatt rühren. Ca. 10 Min. stehen lassen, dadurch wird der Teig etwas dicker und danach nochmals gut durchrühren.
Sollte der Palatschinkenteig zu dick sein, mit etwas Mineralwasser verdünnen.
In einer beschichteten Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Dann etwas Teig (mit einer Kelle) in die heiße Pfanne hineingegeben. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken, sodass der Boden gleichmäßig dünn mit Teig bedeckt ist.
Mit dem Pfannenwender die Palatschinken mehrmals wenden und von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Mit beliebigen Zutaten (Marmelade, Nutella, Schinken & Käse etc.) die Palatschinken bestreichen und zusammenrollen.
Vanillekipferl
Vanillekipferl sind ein traditionelles deutsch-österreichisch-böhmisches Gebäck in Kipferlform. Hergestellt werden sie aus einem Mürbteig aus Mehl, Butter, Zucker und geriebenen Mandeln. Der Teig wird zu etwa fingerlangen Spindeln geformt, zu Kipferl gebogen, gebacken und anschließend noch warm in Puderzucker gewendet, der mit dem Mark von Vanilleschoten aromatisiert ist.
Wien wurde in der Geschichte zwei Mal von den Türken belagert; das zweite Mal 1679. Erst 1683 wurde Wien befreit. Es gibt die Legende, dass die Wiener Bäcker aus Freude an der Befreiung Wiens ein Gebäck erfanden, das an den Halbmond auf der türkischen Flagge erinnert.
Zutaten
| 250 g | Mehl |
| 210 g | Butter |
| 100 g | Mandel(n), gemahlen |
| 80 g | Zucker |
| 2 Pck. | Vanillezucker |
| 1 Pck. | Puderzucker, zum Wenden |
| 2 Pck. | Vanillezucker, zum Wenden |
Zubereitung
Die Zutaten für den Teig gut miteinander verkneten. Anschließend 30 Minuten in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit den Puderzucker in eine große Schüssel sieben und mit zwei Päckchen Vanillezucker vermengen.
Den Kipferlteig zu Rollen mit einem ungefähren Durchmesser von 4 cm formen. Danach in ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben die Kipferl formen und nicht zu eng aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Umluftherd bei 175 °C ca. 10-15 Minuten backen. Wenn die Kipferl beginnen zu bräunen, sind sie gut.
Die Kipferl nun etwa 3 Minuten kühlen lassen. Dann in die vorbereitete Puderzuckermischung legen und von allen Seiten darin wenden.