Typische französische Gerichte

Coq au vin

Wie in anderen europäischen Ländern war auch in Frankreich Geflügel, und vor allem Hühner, bis weit in die Neuzeit hinein der auch für weniger wohlhabende Stände noch am ehesten erschwingliche Fleischlieferant. Die Popularität von Huhn als Basisnahrungsmittel illustriert das vielzitierte Wort von Heinrich IV.: „Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot“ („Jeder Bauer soll sonntags sein Huhn im Topf haben“).

Zutaten

• 1 küchenfertiges Huhn (ca. 1,2 kg)
• 150g Frühstücksspeck
• 1 Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangensellerie
• 10 Champignons
• 500 ml Hühnerbrühe
• 750 ml Rotwein
• 3 TL Sherry
• 2 EL Mehl
• 15 g Butter
• 3 Zweige Thymian
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffe

Zubereitung

Für das Coq au Vin den Ofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Das küchenfertige Huhn, waschen, trocken tupfen, in gleichmäßig große Stücke zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Danach Bacon, Zwiebel, Karotten und Sellerie würfeln und die Champignons in Scheiben schneiden.

Einen großen Topf oder Bräter auf mittlerer Flamme mit Butter oder Öl erhitzen und das Geflügel darin zuerst auf der Haut, dann von allen Seiten kräftig anbraten – schließlich wieder herausnehmen.

Nun den Bacon in den Topf geben und goldbraun anbraten, das klein geschnittene Gemüse hinzugeben und für ca. 3 Min. unter Rühren andünsten.

Mit Mehl stauben, die Brühe hinzufügen und kurz aufwallen lassen, sodass eine leichte Sämigkeit entsteht. Die angebratenen Hühnerstücke wieder in den Topf geben und für weitere 5 Min. simmern lassen.

Dann den Thymian zupfen, zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben und den Rotwein und Sherry dazu gießen.

Den Topf mit einem Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen geben – für ca. 90 Minuten darin schmoren lassen, bis das Huhn sich leicht von den Knochen lösen lässt.

Whiskey-Rinderfilet mit Prinzessbohnen, Kartoffelgratin und geschmorter Birne

Zutaten

• 60 ml Milch
• 60 ml Sahne
• 1.75 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Muskat
• 0.5 Knoblauchzehen
• 275 g festkochende Kartoffeln
• 2 EL Butter
• 150 g Bohnen
• 0.25 Bund Thymian
• 1 Birne
• 1 EL Zucker
• 2 Rinderfilets je 160g
• 2 Scheiben Bacon
• 1 EL Rapsöl
• 0.5 EL Balsamico Essig
• 0.5 TL Tomatenmark
• 15 ml Whiskey

Zubereitung

Milch und Sahne mischen und mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Knoblauchzehe fein hacken. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Acht Mulden der Muffinform fetten und jeweils etwas Knoblauch hineingeben. Die Kartoffelscheiben darin schichten und mit der Milch-Sahne Mischung bis maximal zur Hälfte aufgießen. 2 EL Butter als Flöckchen auf die Gratins verteilen. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Birnen und Prinzessbohnen zubereiten. Prinzessbohnen waschen und putzen. In Salzwasser gar kochen. In ein 1 EL Butter und etwas Thymianblättern schwenken. Warm halten. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Birnen waschen, entkernen und in Achtel schneiden. Stiel nicht abschneiden. 1 EL Butter in kleinen Stückchen auf die Birnen verteilen und mit Zucker bestreuen. 10 Minuten im Ofen schmoren, 5 Minuten grillen. Warm halten

 Rindermedaillons mit jeweils 1 Streifen Bacon einschlagen und mit Küchengarn festbinden. In Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und für 15 Minuten bei 170 Grad im Ofen fertiggaren. Den Bratensatz in der Pfanne erhitzen, Tomatenmark unterrühren und mit Balsamicoessig und Whiskey ablöschen. Rinderfilet mit Sauce, Bohnen, Gratin und geschmorter Birne anrichten.

Flammkuchen

Der Flammkuchen stammt aus einer Zeit vor weit über 100 Jahren, als auf den Elsässer Bauernhöfen das Brot noch im hauseigenen Holzbackofen gebacken wurde. Nachdem das Ofenholz angezündet worden war, musste geprüft werden, wann der Ofen die richtige Temperatur für das Brot erreicht hatte. Deshalb trennten die Bauern ein kleines Stück vom Teig ab, rollten dieses dünn aus und legten es für wenige Minuten auf die heiße Steinplatte im Ofen – in die Flammen. Wurde das Teigstück schön kross, war die Temperatur perfekt für das Brot. Eines Tages hatte einer der Bauern die Idee, seine Lieblingszutaten Speck und Zwiebeln auf die Teigfladen zu legen bevor er sie in den Ofen legte. Darunter strich er etwas Crème. Das Ergebnis war so köstlich, dass daraus eine Tradition entstanden ist und über die Jahre zu einer Delikatesse wurde – dem „Elsässer Flammkuchen“.

Zutaten

300 g	Mehl
200 ml	Wasser
2 EL	Pflanzenöl
200 g	Crème fraîche
150 g	Schinkenspeck
2	Zwiebeln
20 g	Schnittlauch
¼ TL	Salz
	Muskat
	Pfeffer

Zubereitung

Mehl, Wasser, Öl und Salz in eine große Rührschüssel geben und verkneten bis sich ein glatter Teig formt. Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 15 Min. gehen lassen.

In einer kleinen Rührschüssel Crème fraîche mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Schinkenspeck in Würfel schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Schnittlauch fein hacken und beiseite stellen.

Backofen auf 220°C vorheizen. Teig auf Backpapier gleichmäßig ausrollen und anschließend samt Backpapier auf ein Backblech legen. Crème fraîche auf dem Teig verstreichen und mit Zwiebelringen und Speckwürfeln belegen.

Bei 220°C ca. 15 – 20 Min. backen. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und mit Pfeffer abschmecken.

French Omelett mit Prosciutto und Avocado

Zutaten

3	Eier
2 Scheiben	Prosciutto
½	Avocado
3	Cherrytomaten
15 g	Petersilie
1 EL	Butter
1 EL	Frischkäse
15 g	Rucola
	Salz
	Pfeffer
	geriebener Parmesan

Zubereitung

Tomaten waschen und vierteln. Petersilie fein hacken. Avocado halbieren, das Fruchtfleisch herausheben und in Scheiben schneiden. Eier in eine kleine Schüssel geben. Salzen, pfeffern und vorsichtig verrühren.

Butter in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Eier zugeben und Petersilie darüber streuen. Leicht an der Pfanne rütteln, damit sich das Ei gut verteilt. Ca. 3 Min. bei niedriger-mittlerer Hitze garen, dabei mit einem Pfannenwender gelegentlich die Ränder des Omeletts von der Pfanne lösen.

Frischkäse und einen Teil des Prosciuttos in die Mitte des Omeletts geben. Ca. 1 Min. weitergaren und anschließend Omelett in der Pfanne falten.

Pfanne vom Herd nehmen. Omelett mit Rucola, Tomaten, dem übrigen Prosciutto und Avocado anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Französisches Käsefondue aus Lyon

Siehe Schweizer Käsefondue, aber andere Käsesorten: 250 g Beaufort, 200 g Comté, 150 g Tomme de Savoie und 100 g Reblochon.